Analysis of diet and nutrition of college students and measures.
YUAN Hai-feng.
（Hospital of Beijing Sec-ond Foreign Language College，Beijing100024，P.R.China）
大学生作为一个特殊的社会群体，生活不受约束，饮食随意性大，易导致膳食结构不合理而降低营养水平使学生营养不良，不仅影响自身健康，而且也影响到整个民族素质，因此，对北京第二外国语学院在校大学生进行膳食营养调查研究，以全面了解大学生的膳食摄入能否满足其发育与生活、学习的营养需要，这对于建立合理的膳食结构，提高大学生的营养健康水平具有重要的现实意义。
1 对象与方法
1.1 调查对象 来自全国各地（包括港、澳地区）本科生、研究生。在院本部各学生宿舍中随机抽取568人，约占全院学生总数的5%，男女生比例约2:1，与全院学生男女比例相近。
1.2 方法
1.2.1 饮食习惯调查 以调查表的形式了解学生的饮食情况，如三餐、辅食、零食、挑食情况、节食意识、平均每月伙食费等。
1.2.2 膳食调查 采用询问法，同时指导学生精确估计每餐摄入的每种食物的重量，记录学生的一日三餐、零食和辅食摄入情况，从周一至周五连续五天（不包括节假日），根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表2002》计算平均每人每日热能和营养素的摄入量，并与中国营养学会2002年4月制定的“中国居民膳食营养素参考摄入量”（DRIs）进行比较，然后作出评价 ［1］ 。
1.2.3 营养状况体格检查 准确测量学生的身高、体重、胸围，用我国常用的Broca改良公式，即标准体重（Kg）=身高（cm）-105计算标准体重，然后与体重评价标准（测定体重在标重体重10%以内为正常，10%～20%为过重或瘦弱，20%以上为肥胖或极瘦）相比较，评价学生的营养状况。
2 结果与分析
2.1 饮食习惯
2.1.1 良好的饮食习惯 学生经常吃豆类及其制品、水果，添加夜餐，周末、周日改善伙食，分别占42.2%及36.2%、30.2%、24.1%，其中男生所占比例分别为35.7%及16.7%、50.0%、35.7%，女生所占比例分别为45.9%及47.3%、18.9%、17.6%。女生经常吃水果的比例高于男生（P<0.005），而男生添加夜餐与周末、周日改善伙食的比例则高于女生（P<0.005与P<0.05）。
2.1.2 不良的饮食习惯 挑食、经常吃零食、经常扔剩饭菜、经常吃油炸品及有节食意识的学生分别占48.3%、25.9%、 32.8%、69.1%、35.3%，其中男生所占比例分别为35.7%、11.9%、11.9%、55.6%、19.1%，女生所占比例分别为55.4%、33.7%、44.6%、82.1%、44.6%，上述几项女生所占比例均高于男生（P<0.05或P<0.001）;平时坚持吃早餐的学生仅占44.8%，而周末、周日坚持吃早餐者更少，占29.3%，表明学生对早餐的重视程度不高;经常进食课间餐者仅占3.5%，而上午十点左右常感饥饿者高达62.3%，这将直接影响学生上午的学习效果和身体健康;27.6%的学生晚餐随便吃，如稀饭加小菜、小吃甚至零食，其中男生占4.8%，女生占40.5%，女生明显高于男生（P<0.001），这与女生爱吃零食、节食意识有一定关系;经常喝奶者仅占15.5%，这与《中国居民平衡膳食宝塔》建议的每天应吃100g奶类及奶制品（相当于鲜奶200g或奶粉28g）有很大的差距 ［2］ 。
2.1.3 平均每月伙食费 男生为402元，女生为367元，男生每月伙食费高于女生（P<0.001）。
2.2 膳食调查
2.2.1 膳食构成 男生以谷类及其制品为主，占总摄入量的44.3%，其次是蔬菜瓜茄类，占25.3%，其余依次为畜肉类、豆类及其制品等。女生膳食以蔬菜瓜茄类、谷类及制品为主，前者占35.68%，后者占32.22%，其次是畜肉类、豆类及其制品等。此结果与中国居民膳食营养素参考摄入量相比，男、女生蔬菜、水果、鱼类、乳类、蛋类摄入均未达到要求，女生粮谷类摄入严重不足，可见膳食构成不够合理，学生食堂应增加这些食品的供应，以满足学生合理膳食结构的要求。
2.2.2 营养素摄入量 调查结果与中国居民膳食营养素参考摄入量相比，男、女生核黄素摄入严重不足，只达到标准的41.8%和33.9%;钙摄入量男生稍有不足，占标准的78.7%，女生不足较明显，占标准的57.4%。女生的蛋白质、热量、视黄醇（VitA）、硫胺素（VitB1）的摄入量不足，分别占标准的70.9%、71.3%、74.5%和69.1%，其它营养素基本正常或充足。女生热量、蛋白质摄入不足，与女生食量小、早餐未吃好有关。膳食中核黄素、硫胺素、视黄醇主要来源于各种动物性食品，特别是动物性内脏、奶、蛋、豆类和新鲜蔬菜，食堂应增加这些食品的供应，学生要适当多进食这些食品。
2.2.3 热量的营养素来源 学者们认为，我国人们膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热量分别为12%～14%、20%～25%、60%～70%较合理，本次调查的结果表明:男、女生蛋白质，碳水化合物，男生脂肪提供热量较为适宜;女生脂肪偏高，达38%。但据学生反映，男、女中都有丢弃肥肉的现象，所以，实际没有这么高。
2.2.4 蛋白质的食物来源 学者们认为，我国目前膳食蛋白质的供给可考虑在粮食基础上，加上一定比例的动物性蛋白质与豆类蛋白质。如果每日摄入的总蛋白质在数量上达到我国营养供给标准，而且其中有一半来源于动物或豆类，则能较好地满足营养需要。本次调查表明，男生膳食中动物性蛋白和豆类蛋白之和为43%，女生两者之和占48.8%，可见男、女生蛋白质来源较为合理。但是，对女生来说，蛋白质摄入量不足，尽管蛋白质在质量上是良好的，仍不能满足机体的需要，女生要增加动物性、豆类、谷类等食物的摄入。
2.2.5 各餐热量摄入量的分布 根据中国营养学会推荐，各餐热量以早餐占全天总热量的30%、午餐40%、晚餐30%较为合适。本次调查表明，男、女生早餐热量明显不足，男生占22%，女生只占16%，其原因可能是:①早餐高热量食品供应少，通常是稀饭、馒头、萝卜干、油条等，动物性、豆类食品少;②部分学生忽视早餐。建议增加课间餐。
2.2.6 钙、磷比例 男生钙、磷比例为1∶2.3、女生为1∶2.0;钙磷比例建议值为1∶1.5～1∶2.0，可见，男生比例偏高。磷广泛存在于动植物组织中，一般不会缺乏，应增加钙的摄入，钙类的来源以奶制品最好，豆类含量亦高。另外，骨头汤是补充膳食钙的有效措施，必要时，可补充VitD，因为VitD可促进钙、磷的吸收。
2.3 营养状况体格检查 身高、体重除受营养因素影响外，与体育锻炼、遗传、地区等因素的关系也较大。本次调查结果，男生65.2%、女生65.1%的身高处于中等水平，男生70.5%、女生71.9%体重处于中等水平，过度肥胖或瘦弱者较少。
2.4 其它方面
2.4.1 营养缺乏病状况 目前大学生营养缺乏病的症状不明显，但仍可以发现。本次调查发现极个别存在口角炎、舌炎、眼睑缘炎等核黄素缺乏症和夜盲症等维生素A缺乏体征。
2.4.2 烹调卫生状况 总的说来，我校食品卫生状况尚好。食堂通常都有部分蔬菜贮存，但环境较潮湿，通风不佳，蔬菜易腐烂变质。粮食存放房间，较为拥挤、容易导致霉变;烹调方法与一般大锅菜相同，早上将菜先洗后切好，放一段时间才炒。不是急火快炒，煮沸较多，这些环节使维生素C损失较多。
3 讨论
3.1 增加蛋白质摄入量 膳食中充足的蛋白质可以保证生长 发育的需要，维持正常的生理功能。由于该院学生蛋白质摄入量偏低，因此建议在保证粮食摄入量的基础上，增加高蛋白质食物的摄入，供给蛋白质质量较好的食物，如畜肉类、蛋类、豆类等。
3.2 提倡吃早餐，可积极推广课间餐 学生要改变忽视早餐的观点，食堂要增加早餐热量和蛋白质的供应，如卤蛋、豆浆、肉包等，使学生定时定量地食用到较高质量的早餐。早餐热量要占全天的30%，质量上也应达到全天营养素标准的1/3。根据目前的客观条件和饮食习惯，即使早餐吃饱，其质量上也难达到要求，所以，应推广课间餐。事实证明，课间加餐，对促进学生身体发育、改善营养状况和减轻课间疲劳都有较好的作用。
3.3 预防各种维生素缺乏病 丰富的维生素可以保证身体健康，并增强机体的抵抗力。建议①食堂应增加动物内脏、鸡蛋、豆制品、深色蔬菜等富含维生素食物的供应，蔬菜要新鲜，先洗后切，切后便炒，急火快炒;淘米不要过度，以免维生素丢失太多;②调查表明，VitB2缺乏是最突出、最普遍的问题，及时补充，已是当务之急。维生素来源极少，完全依靠食物难以满足需要。见效最快的就是定时补充药物维生素B2，由于核黄素（VitB2）是耐热性维生素，可以采用汤料中加入的方法，给予集体补充。
3.4 补充钙 学生应改变挑食习惯;食堂多供应，学生多食用含钙高的食物，如奶类、骨头汤等，必要时也可服用钙片。
3.5 普及营养与食品卫生知识 全社会都来关心、支持大学生的营养，食堂对学生实行最优惠的政策，增加学生营养补助，改变学生的不良饮食习惯和错误的营养观点。调查发现，男、女生同在一个食堂吃饭，但钙、蛋白质、热量、维生素、谷类等摄入量差别较大，男生较为充足，女生较缺乏，说明有些问题不在食堂，而在于学生本身。加强炊事人员的营养与卫生知识的宣传教育，以利于实现学生的合理营养。
3.6 经常开展营养调查，了解和监测学生营养状况，发现问题及时解决。
参考文献:
［1］杨月欣.中国食物成分表2002［M］.北京:北京大学医学出版社，2002，21～211，338～341.
［2］张爱珍.医学营养学［M］.第2版.北京:人民卫生出版社，2003，132.
