Survey of hygienic status of tableware in food and beverage industry in Hainan Land Reclamation System in1996～2005.
HUANG Yin-feng.
（Hainan Nongken Gerneral Bureau Health and Anti-epidemic Station， Haikou570226，Hainan，P.R.China）
摘要:目的 了解海南农垦地区餐饮业餐具卫生状况。 方法 依据GB14934-94标准，使用专用的大肠菌群快速检验纸片进行检测。 结果 连续10年抽检2856份餐具，合格率为44.99%，其中1996年合格率最低为15.18%，其后合格率逐年增高，其差异有极显著性（P<0.005）。 结论 海南农垦地区餐饮业餐具消毒合格率逐年增高，但仍较低，今后继续加强对餐饮业餐具消毒的监督、监测和卫生知识培训。
关键词:餐具卫生状况;检测;合格率
为了解海南农垦地区餐饮业餐具消毒状况，不断加强餐具消毒工作。我们连续进行了10年的餐具消毒效果检测，现将结果报告如下。
1 资料与方法
1.1 资料来源 随机抽取海南农垦地区各种餐饮单位消毒后使用的餐具，直径30cm以上的盘和直径20cm以上的碗为大餐具，直径12～15cm以上的盘和直径10～12cm以上的碗以及茶杯为中餐具，汤匙、酒杯、酱碟和筷子为小餐具，对2856份餐具的检测结果进行统计分析。
1.2 方法及评价标准
1.2.1 操作方法及评价标准 按GB14934-94标准 ［1］ ，使用广东省环凯微生物科技公司等单位生产的大肠菌群快速检验纸片，操作方法及评价标准按说明书进行。
1.2.2 餐饮单位分类及抽样方法 按面积从大到小及抽样多少，将餐饮单位分为3类，第1类为宾馆、酒楼等，一般每单位抽取6～10份样品;第2类为食店、茶楼等，一般每单位抽取3～5份样品;第3类为快餐店、早餐店、流动餐点等，一般每单位抽取1～2份样品。
2 结果
2.1 餐具消毒合格率 10年间总共抽取2856份餐具，合格1285份，总合格率为44.99%，其中96年抽检合格率最低为15.18%，其后合格率逐年增高，其差异有较显著性（χ 2 =205.92，P<0.005），见表1。
2.2 不同类型餐饮单位的餐具抽检结果 第1类餐饮单位抽检合格率明显高于第2、3类餐饮单位，其差异有极显著性（χ 2 =548.48、χ 2 =54.72，P<0.005），见表2。
2.3 按餐具类型统计抽检结果 小餐具消毒合格率高于大中餐具，其差异有极显著性（χ 2 =70.40，P<0.005），见表3。
2.4 按消毒方式统计抽检结果 蒸汽消毒餐具合格率高于电子消毒柜消毒、煮沸消毒、药物浸泡，其差异有极显著性（χ 2=558.52，P<0.005），见表4。
表1 10年餐具消毒合格率（略）
表2 不同类型餐饮单位餐具消毒合格率（略）
表3 不同类型餐具消毒合格率（略）
表4 不同消毒方式餐具消毒合格率（略）
3 讨论
检测结果显示，不同类型的餐饮单位，其餐具消毒合格率是不同的，较大型规模餐饮店的餐具消毒合格率高于中、小型餐饮单位。这主要是由于较大型餐饮单位对餐具消毒工作较重视，消毒保洁设施较为完善，一般都有专人负责消毒保洁工作，而中、小规模的餐饮单位则相反，餐具越小，消毒合格率越高，小餐具相对容易消毒，而且不需投入过多的成本。不同的消毒方式消毒效果不同，蒸汽消毒明显高于其他方法，这是由于使用蒸汽消毒的多是较大型餐饮单位，对餐具消毒工作较重视，其他消毒方式消毒效果较差，是由于消毒需要耗电、消耗药物等成本，而餐饮单位业主卫生意识较差，消毒观念不强，流于形式。烫洗作为一种消毒方式是海南人喝老爸茶的特色消毒方法，有待卫生部门去监督指导。连续10年抽检餐具合作单位逐年升高，说明我们的卫生监督工作不断加强，餐饮单位的卫生意识不断提高，但是合格率仍然较低，餐具消毒是预防各类传染病和食物中毒的重要手段，是餐饮业管理的一项重要内容。因此，卫生监督工作应不断加强，加强餐具消毒工作，做到定期定时检查监督，加强卫生宣传培训工作，提高从业人员的卫生意识，应把餐具消毒知识作为餐饮业之申请卫生许可证的卫生知识培训重要内容，而流动餐点如何进行卫生监督管理亟待卫生部门解决。
参考文献:
［1］中国预防医学科学院标准处编.食品卫生国家标准汇编P101-103［S］.北京:中国标准出版社，1999.
［2］江文辉.汕头市龙湖区1998～2000年餐具卫生监测结果分析［J］.华南预防医学，2002，28（4）:62～63.
［3］陆永梅，章迎春.绍兴市越城区餐具消毒效果检测［J］.现代预防医学，2005，32（1）:49.
