Discussion on the monitoring and management of canteens in colleges.
WUWen-hong.
（Medical Center of Guangdong Light Industry Occupational Technology College，Guangzhou510300，Guangdong，P.R.China）
摘要:高等学校食堂的主要功能是为学生提供餐饮服务，考虑到它的公益性质，它既要遵循市场规律，更要立足于为师生服务;搞好学校食堂的卫生意义重大。所以各地教育行政部门、高等学校、卫生、质检部门必须重视并加强对学校食堂的食品卫生、质量监督管理和技术指导工作，建立有效的监督制约机制，加大监督、检查力度。
关键词:高校食堂;监督管理;措施
高校食堂为学生们提供着一日三餐，这里饮食卫生的好坏，直接影响学生的身体健康、正常的学习与生活。一些学校在推进后勤社会化改革的过程中，由于监督管理不到位等诸多原因，出现了许多不尽人意的现象。学校食堂采用新的管理、经营机制，在提供良好服务的同时，饮食卫生基本上得到了保证。加强食品卫生监管检查防止病从口入。
1 高校食堂食品卫生监督管理的重要性
2001年北京某高校发生食用银耳汤中毒事件，中毒168人。2001年吉林省某公司所属12所学校发生饮用豆奶食物中毒，中毒人数2698人。2005年广东省阳江市某中学23名学生食用被细菌污染的米饭发生细菌性食物中毒。以上事件说明，部分学校对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查，导致食堂卫生管理水平低下。其次是一些承包后的食堂出于追求经济效益的目的，为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的原料，对直接用于食品的容器、设备、工具等采取因陋就简、随便对付的做法。校园食堂承包之后缺乏必要的检查监督是造成校园食品卫生安全频频告急的重要原因。再次由于学校管理的特殊性，卫生行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少，有时即便实施了处罚，也常常因行政干预难以执行，造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理，事故防范意识不强，在对学校考评时往往重成绩、轻隐患，对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承担的管理督导责任。
各地教育行政部门和学校要根据有关法律法规的规定，严格学校饮食经营准入制度，对食堂、餐厅的承包实行严格的公开招标制度，全面推行饮食物资招标和集中定点采购制度。对各供货单位应实行定人、定岗、定责，切实从源头上控制高等学校食品的卫生和质量，确保万无一失。
2 学校和监督管理部门应加强对食堂食品卫生的监管力度
校医院要加强食品卫生的监督工作，要和卫生、防疫等部门积极配合，并建立健全食物中毒及疫、病情等突发事件的应急预案工作，为高校师生创造一个卫生、安全的环境。要严格学校饮食经营准入制度，对食堂经营者要加强管理、严格要求。
对食堂的承包要实行严格的公开招标制度，各有关方面（包括学生）均应有代表参加招标工作，坚决禁止暗箱操作及其他不正之风。高等学校与中标方要签订具有法律效力的契约，明确各自的责任、权利和义务，明确质量要求和处罚办法。教育行政部门要商请卫生部门加强对高校食堂卫生许可证发放的监督管理，严格按照条件发放卫生许可证。要严把质量准入关，质量管理制度不完善的，不得批准开业。新建、改建和扩建食堂的卫生、保洁设施，必须达到有关标准，经高校验收合格、卫生部门审查通过并获得卫生许可证后，方可投入使用。
高等学校要根据《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规的规定，加强对从业人员的教育和培训，经常组织人员查找漏洞与隐患，并进一步完善、健全相关制度。
3 高校食堂食品卫生监督管理的具体措施
学校在每学期开学初由校长牵头负责，组织人员对学校食堂进行一次全面地检查。检查重点为食堂操作间基本条件、食堂卫生环境、食品是否留样、食堂安全防范措施和食堂从业人员的健康状况等。学校负责食品卫生监管的工作人员，每天应对学校食堂进行如下监管。
3.1 从业人员的个人卫生方面要求:对新参加工作和临时参加工作的从业人员要求必须在取得《健康证》后方可参加工作。持证率要求100%。从业人员患有碍食品卫生的疾病时，不得从事接触直接入口食品的工作，要求从业人员必须养成良好的个人卫生习惯。
3.2 食品加工或制备方面要求:监督食堂建立有效的卫生规程，在食品加工过程中贯彻执行卫生规程，从而有效的控制食源性疾病的发生。
3.3 要求学校食堂每天将三餐留样，留样时间保持48小时，留样率要求100%。
3.4 餐具的卫生要求:禁止食堂重复使用一次性餐具，每餐的餐具使用前必洗净，消毒，消毒率要求97%，未经消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必须存储在专用保洁柜内。
3.5 食品的采购和储存方面要求:每日采购的食品（肉类，禽类，鱼类，蛋类，米，面及副食等）应符合国家有关卫生标准和规定，禁止采购有毒，有害，腐烂变质，酸败，霉变，混有异物或其他感官性状异常的食品。食品应当分类，分架，隔墙离地存放，发现变质或超过保质期的食品应马上处理。
3.6 对食堂等易发生安全事故的场所加强安全保卫工作，严非相关岗位的工作人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐的安全与卫生。
4 目前高校食堂须解决的问题
当前有些高校食堂在管理监督上还存在不少问题。①管理、制度不健全，各级管理部门对食堂管理职责不明确，监控措施不得力;②一些食堂经营者经营思想不端正，就餐价格偏高或擅自提价;③食品卫生与安全存在漏洞。④从业人员的卫生意识差，没有养成良好的卫生习惯。⑤个别院校食堂管理人员出现断档“无证无级”现象较严重。这些存在的问题，要求学校和管理监督部门应加大对食堂的监督管理力度。高校食堂是公益性质的部门，关系到每个学生的切身利益，各院校可根据自身实际情况，探索一套适合本校实际的管理模式，提高伙食质量与服务水平，切实保障学校的稳定和师生员工的正常学习和生活。
参考文献:
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