|
|
宋代菊花食谱
在一个宴会上喝到了应时的蛇羹，自然加入白菊花瓣和切细的柠檬叶。看着那白菊花瓣，脑海内浮起了半年前在旅游协会办的美食试食会中，吃到了的菊苗，有很浓厚的菊花味道，于是想起，中国历代有些什么菊花食谱？结果查出了五种。
二种记载在林洪的「山家清供」内，是宋朝的吃法。「金饭」是「采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许，焯过，候饭少熟，投之同煮。久食可以明目延年，茍得南阳甘谷水煎之尤佳也。」
另一个是「紫菜菊」：「菊名治蘠」「本草」名节花。「陶注」云菊有二种，茎紫气香而味甘美，其叶乃可羹；茎青而大，气似蒿而苦，名苦薏，非也，分法采苗叶洗净，用油略炒，熟下姜盐羹之，可清心明目，加枸杞尤妙。天随子「杞菊赋」云，尔杞未棘尔菊未莎，其如子何。「本草」：「杞叶似榴而软者，能轻身益气，其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊，微物也，有少差犹不可用，然则君子小人，岂不容辨哉？」
这道「紫菜菊」，吃是不是菊花瓣，而是菊花的叶，不过吃的是嫩苗时的叶，似乎和我在旅游协会那个试食会上的相同，柔嫩而满口菊香，真是好吃。而那天到场指挥入厨的，是一家素食店的老板，他说菊种引自北京，但种在他自己在新界的农场上，所以有菊花嫩苗可以吃。
清代菊花食谱
清朝的菊食谱，一种是记载于朱彝尊的「食宪鸣秘」内，是「菊花饼」：「黄甘菊去蒂，捣去汁，白糖和匀印饼，加梅卤成膏，不枯，可久。」这是甜食了。
另有二种记载在「调鼎集」中，「炸菊苗」是「春夏取金菊旺苗嫩头，渴焯取起，将甘草水和山药粉，拖苗油炸。」这可能就是我在上篇提到那家素食馆的菊苗做法了。
「藏菊」：「鲜冬瓜切去盖，藏菊朵于瓤内，仍盖好，放稻草中煨之。」
这是藏菊花于冬瓜中，是最简单的冬瓜盅了。不过如果是自己在家里做，记住不能用黄菊花，要用可以食用的白菊花。其实有一个说法，是白菊花吃食时要剪去花瓣尖端，以解毒云云。但在香港吃蛇羹时附的菊花瓣，却都是不去瓣尖的，也未闻什么中毒事件。
冬瓜的食物效能是微寒，治小腹水胀，利小便止咳，益气耐老，除心胸痛，去头面热，而菊花的味略苦，可治头眩肿痛，目欲脱泪出，皮肤死肌，恶肉湿痹，久服利血气，轻身耐老延年。看来「藏菊」这道食方，对老年人似乎蛮好的。
而宋代的「金饭」用了甘草汤，更有坚筋骨，长肌肉和解毒功能。
不过，有那么多食疗功能的菊花食谱，如今在香港也只有吃蛇羹时才会吃到几瓣菊花而已。茶楼中饭茶的菊花，品种自是不同，效能当然也就不一样了。
菊
「杖藜立断斜阳影，泪尽西风送菊天。」菊天，即是秋天。人类总是会把身边的事物，来对季节作形容，秋天菊花盛开，自然叫菊秋。秋天又是蟹肥时份，所以叫蟹秋。
总之，提起菊，就自然想起秋。天气不到秋天时分，菊花是不开放的。李清照的「鹧鸪天」：「梅定妒，菊应羞，画栏开处冠中秋。」沈复的「浮生六记」：「吾母亦欣然来观，持螫对菊，赏玩竟日。」
香港人很少持螫对菊。香港人吃蟹时，面对的只有绍兴酒瓶。现代人的浮生六记是：「吾友亦欣然来观，持蛇对菊，赏玩竟日。」因为现代的香港人，只有吃蛇羹的时候，才会想到菊花，因为放几瓣白菊花在蛇羹之内，既美观，也有清香的感觉。
中环有一家卖蛇羹的店铺，店后有一片小花园，认识老板的人如果一次去十来个，老板会在后花园摆上桌子，让他们在那里共享蛇羹。而这处小小的后花园，正好种植好几盒菊花。清风徐来，吃热腾腾的蛇羹，欣赏黄澄澄的菊花，真有点古典遗风。
陶渊明采菊东篱下，悠然见南山，生活似乎透着一股闲适。不过，明朝的李渔却认为菊花的美丽，依靠的是人力，不像牡丹和芍药之美，是靠天工。因为种牡丹和芍药，只要冬天施肥夏天浇水就可以了。
种菊花就不同，未种之前，就要治地酿土，种下菊苗之后，要插上标记。这表示花未萌芽已费了大量人力了。而且还要定时去防燥、虑湿、摘头、掐叶、芟蕊、接枝、捕虫、掘蚓。等花开了，还要防雨避霜，缚枝系蕊、置盖引水，这要多少人力来补天工之不足？
其实，天然有天然之美，人工也有人工的补过功能，为的还不是让菊花开得茂盛？不过，在茶楼饮杯「菊普」或「菊春」时，想想种菊人的辛劳，当之茶饭之不易也。
<p>
吃河豚
儿子说想吃生鱼片，便走到一家铜锣湾的日本料理店。一坐下，老板便来推荐，说从日本带回了河豚生鱼片，问有无兴趣一尝？当时问价钱，是五百元一碟，约有二十来片，切得很薄，几近透明。吃下口的感觉，真是鲜甜无比，连小儿也赞不绝口。
回到家中，想起石湖居士范成大的「河豚叹」，找来一看。诗云：「彭亨强名鱼，杀气孕惨黩。既非养生具，宜将砧几酷。吴侬真差事，纲索不遗育。捐生决下箸，缩手汗童仆。朝来里中子，馋吻不得熟。浓睡唤不应，已落新鬼录。百年三寸咽，水陆富肴蔌。一物不登俎，未负将军腹。为口忘计身，饕死何足哭。」
范成大劝人勿令口腹之欲而丧命，那么，刚才和儿子是不是已经在鬼门关前打了一转？不过，这个吃河豚的美食，中国已存传统，日本更是获发牌照才能杀鱼，又有什么可怕？
想当年苏东坡有位朋友，是很会烹饪的，但却不会煮河豚，便向人请教一番，准备宴请苏东坡，让他一尝这种美食。于是，这位朋友在获得了一条河豚之后，便亲自宰杀，把河豚的内脏、卵巢和血液处理干净之后，便精心料理，端出去给苏东坡品尝。
但是，河豚是有毒的，苏东坡吃了之后会怎么样？这位朋友和家人躲在屏风后观察苏东坡的吃相。只见苏轼大叹：「也值一死了！」
苏东坡拼死吃河豚，平安得很，而且认为是值得一死。所以，何不一试？
吃口蘑谈蘑菇
朋友请吃饭，地点是老牌京菜馆鹿鸣春。
朋友预先点了「口蘑锅巴」，经理说已有二十年没有人叫「口蘑」了。为什么？一来是不知道，二来恐怕也是不会吃。「口蘑」者，张家口出产的蘑菇是也，是菌中极品，像法国用猪去寻找的黑菌，美食也。
黄啡色皱皱的口蘑，真是又鲜又香又浓，煮的汤汁泡锅巴吃，别有风味。
清朝的袁枚便曾以「口蘑」来煨鸡，「随园食单」的「蘑菇煨鸡」：「口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滴去沬，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。」
他的另一相同食方是「鸡肉一斤，甜酒一斤、盐三钱、冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。」
中国人吃菌已有悠久历史，「齐民要术」便记载了北魏时的「缹菌」：「菌一名地鸡，口未开内外全白者佳。其口开里黑者臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏下，着屋北阴干之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破，先细切葱白和，麻油苏亦好，熬令香复，多擘葱白浑豉、盐、椒末，与菌俱下缹之。宜肥羊肉，鸡猪肉亦得。肉缹者不须苏油，肉亦先熟煮，薄切，重重布之，如缹瓜瓠法，唯不着菜也。」白菌煮肥羊，闻到香味吗？
吃蘑菇的方法
「随园食单」中除了两款蘑菇煨鸡之外，单独处理蘑菇的方法，还有「蘑菇」：「蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑（色白、柔软、中空、味如鸡）便易收拾，亦复讨好。」另外，「松菌」：「松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。」
袁枚还有一个食方，是「炒鸡腿蘑菇」，注意，是那种菌叫做鸡腿蘑菇，不是鸡腿炒蘑菇：「芜湖大庵和尚，洗净鸡腿蘑菇，去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。」另有「小松菌」：「将清酱同松菌入锅滚熟，收起加麻油，入「罐中可食三日、久则变味。」
徐珂的「清稗类炒」有，卷蘑汤 ：「卷蘑汤之制法，以蘑菇香蕈在清水中浸透，去泥沙及蒂，撕碎，略加盐花。其浸剩之汤，滤去沙泥待用。再用新鲜豆腐皮切小块，将蘑菇香蕈包入，卷成小筒形，至蘑菇香蕈包完为止。入锅，加猪油熬透取出，即以原汤在他锅煮沸，加入蘑菇小卷筒及盐少许，略煮即成。」
「调鼎集」有「甜酱蘑菇」：「鲜鸡腿蘑菇或干蘑菇香蕈等，皆可入酱，但取色白，不可使黑，又一种名丁香蘑菇，早晨摘下，一日晒干，其色就纯白，若隔宿晒干即变矣。冬煨蘑菇。」冬天煨蘑菇来吃最好，时已过立冬，好吃素食者，口福期至矣。
吃果子狸
看到有餐馆的窗前，贴了有果子狸供应的标纸，心想，果子狸不是禁吃了吗？还是自己记错了？抑或现时的果子狸已经可以饲养了？
根据「本草纲目」记载，狸有很多种，「大小似狐，毛杂黄黑，有斑如猫而圆头大尾者为猫狸，善窃鸡鸭，其气臭，肉不可食。」可食的狸，有虎狸、牛尾狸等。牛尾狸又称为玉面狸，「专上树木食百果，冬月极肥，人多糟为珍品，大能醒酒。」
广东人爱吃果子狸，又称花面狸，东南亚和长江流域及以南地区都有出产，大小如家猫，嗜食谷物、果实、小鸟和昆虫。
袁枚的「随园食单」「有果子狸」一项：「果子狸，鲜者难得，其腌干者，用蜜、酒酿蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水（就是淘米水）泡一日，去尽盐秽，较火腿觉嫩而肥。」
而「调鼎集」亦有记载：「用米泔水泡净，加木瓜酒，磁盘蒸，或夹以火腿片蒸，或鲜肉片，如裙折肉色亦可。」裙折肉色即是蒸到像鳖裙折肉色的颜色。
南宋时安徽有一道名菜，是雪天牛尾狸，就是清蒸牛尾狸，林洪的「山家清供」有记载：「本草」云：「斑如虎者最，如猫者次之。肉主疗痔病。洗去皮取肠腑，用纸揩净，以清水酒洗，入椒、葱、茴香于其内，缝密，蒸熟，去料物，压宿，薄片切如肉，雪天炉畔，论诗饮酒，真奇物也。故东坡有雪天牛尾之狸。或纸里糟一宿，尤佳。」
吃鹿筋谈起
参加了美丽华酒店的「满汉华筵自助餐」试吃盛会，第一口喝到「鹿茸炖水鸭」，就觉满口甘香，再吃到鹿筋的爽嫩，心中便想，鹿应该是美食的材料，怎么愈来愈少饭店贩卖？是因为鹿在爱护动物者的心目中，是温驯美丽的原因，不是宰杀？还是跃马中原弯弓射鹿的时代已经过去？其实，吃的鹿都是饲养的，不是一如养牛牧羊一样吗？
鹿筋怎样烹煮，才又嫩又有咬口？「高鼎集」中有记载：「鹿筋难烂，须三日前先捶，煮、绞出臊水数遍，加肉汁汤煨，再用鸡汁汤煨，加酱油、酒、微芡收汤，不搀他物便成白色，用盆盛之。如兼火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。」
我吃到的应该是不收汤的啡红色鹿筋了，原来用肉汁和鸡汁煨过，怪不得鲜美得很了。记得看电视剧集「雍正皇帝」时，看到康熙的行宫饲养着鹿，康熙还命太监杀了鹿，取其鲜血饮用。结果是发觉了太子的奸情，而掀起了一场争做储君的皇室家变。
旗人以狩猎为生，对于烹鹿应该很有一套吧？却原来汉人也早就精于此道了，「卢比杂说」就记载了唐朝的「热洛河」：「玄宗命射生官射鲜鹿，取血煎鹿肠食之，谓之热洛河，赐安禄山及哥舒翰。」
鹿肠有补中益气力和强五脏的功能，用鹿血来煮，一定大补得很。
元代的鹿食方
很想知道，现在的香港，还有没有蒙古烤肉店？印象中是六七年前吧，在尖沙咀一家蒙古烤肉店中，吃过烧烤的鹿肉。而在台湾的蒙古烤肉店，也一定有鹿肉供应。似乎吃鹿，也是蒙古人的拿手吧？
是的，根据的忽思慧的「饮膳正要」，元代人不但吃鹿肉，还吃鹿头、鹿蹄和鹿肾，而且都和疗效有关。
先来看「鹿头汤」：「补益，止烦汤，治脚膝疼痛。鹿头蹄一副，退（毛）洗净，卸作块，在伴用哈昔泥（豆子大，研如泥）与鹿头蹄同拌匀，用回回小油四同炒，入滚水熬令软，下胡椒三钱，哈昔泥二钱，荜拨一钱，牛奶子一盏，生姜汁一合，盐少许调和。一法用鹿尾取汁，入姜末盐同调和。」
食方中用的哈昔泥，是蒙古人的称呼，是一种伞形科植物，又叫「熏渠」、「阿虞」、「形虞」、「五彩魏」、「臭阿魏」和「阿魏」，共有三种，一种就是阿魏，一种是宽叶阿魏，一种是新疆阿魏，其树脂的干燥物用来作调味料，有强烈而持久的大蒜般的臭味，味道也是像蒜般苦辣，「唐本草」说：「体性极臭而能止臭，亦奇物也。」
「鹿蹄汤」是「治诸风虚，腰脚疼痛不能践地。鹿蹄四只，陈皮二钱，草果二钱，在伴煮令烂熟，取肉入五味，空腹食之。」「鹿肾羹」「治肾虚耳聋。鹿肾一对去脂膜，切在伴豆豉中，入粳米三合粥或作羹，入五味，空腹食之。」 |
|
