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内容提要：十六世纪中期至十七世纪初，是我国制糖技术和甘蔗种植技术相比以前取得较大突破的时期，明嘉靖年间白糖的发明，以及这个时期时人对甘蔗种植技术的总结，均代表了封建社会的蔗糖业生产力水平，这种突破性成果给封建社会的经济发展与民众的社会生活带来了较为深远的影响。
关键词：十六世纪中至十七世纪初 蔗糖业 生产技术 发展与影响
关于十六世纪中期至十七世纪初的我国蔗糖业生产问题，史学界的先行者对此关注不少，所取得的成果也较为丰富，在制糖业方面，学者们对十六世纪中期白糖的发明问题较为关注，季羡林先生[1]、于介先生[2]均作了专文的探讨，此外，赵匡华、周嘉华先生对十六世纪中、十七世纪初，白糖的制作作了技术性的考证[3]；在甘蔗种植技术方面，农史学家对这个时期的甘蔗种植技术也作了简要的总结[4]。
对这个时期的地方性蔗糖业的研究，学者们主要对广东省与福建省的蔗糖业进行了较多的关注，冼剑民、谭棣华在《明清时期广东的制糖业》[5]、陈学文在《论明清时期粤闽台的蔗糖业》[6]、杨国儒在《浅述明朝、清前期广东的甘蔗种植业和制糖业》[7]的文章中均对广东与福建的糖业生产作了区域性的探讨，其中又以对广东制糖业中的生产关系探讨为重点。
笔者以社会史研究的方法对我国蔗糖业生产的发展作了长时段的研究与关注，认为我国糖业生产的发展如果仅从技术的角度去划分，主要分为三个阶段，第一个阶段是十六世纪中期以前，这个时期是我国蔗糖业生产的基础性阶段，这个时期蔗糖制作技术与甘蔗种植技术的发展是一个渐进性的发展时期，经历了粗糖期、沙糖期、糖霜期三个发展阶段[8]。
第二个阶段就是十六世纪中期至十七世纪初，即明嘉靖年间至清初顺治初年约一百五十年左右的阶段，这个时期内，嘉靖年间，白糖的发明是我国糖业发展史上一个重要里程碑，明末宋应星于崇祯年间成书的《天工开物》，以及这个时期的一些时人如屈大均等人的著作，均对这个时期我国的甘蔗种植技术作了介绍，这些著作是我国封建社会时期对甘蔗种植技术的一次总结性的展示，可以说是我国蔗糖业发展史上，在甘蔗种植和制糖技术方面取得较大突破性的重要时期。此后至1934年，虽然始于十九世纪八十年代末期，特别是1898年甲午中日战争以后，外国的近代工业化进程对中国造成了极大的刺激，国内掀起了兴办民族工业的热潮，办厂之风在全国迅速展开，中国大陆内，部分商人也在尝试兴办糖厂，如光绪12年（1887年），福建商人在福州兴办制糖厂[9]。 1910年，南洋华侨郭祯祥于福建漳州设立华祥制糖公司，资本四十余万元，以新法制糖[10]。这些民族资本家所举办的糖厂规模小，并且生存的时间极短，并没有形成扭转历史的标志性开端，所以从16世纪中期至1934年代，我国的糖业制作技术与甘蔗种植技术基本没有突破封建社会时期的生产力水平。
第三阶段是1934年以后的近现代化糖业生产阶段，1934年中国大陆第一家现代化糖厂广东市头糖厂建立后，标志着糖业生产由传统的作坊生产，向近现代化生产迈进，糖业生产发生了质的变化，本文拟在以后作专文的探析。
然而，综观学者们对十六世纪中期至十七世纪初的我国蔗糖业生产问题的探讨，大多作制糖或是甘蔗种植之间的单独性技术考证，二者的关联没有作更多的考察，对糖业生产在这个时期取得的成就论述得不足，并且对这些成就对今后蔗糖业发展的影响估计得不足，至今未有专文予以述及，这就是笔者所撰此文的初衷，敬请方家与同仁不吝指正。
[1] 《白糖问题》，《历史研究》1996年第1期。
[2] 《白糖是何时发明的》，《重庆师范学院学报》1980年第4期。
[3]赵匡华、周嘉华：《中国科学技术史》（化学卷），科学出版社1998年，第610页。
[4]广东省农业科学院、轻工部甘蔗科学研究所主编：《中国甘蔗栽培》，农业出版社1963年，第5—6页。唐启宇编著：《中国作物栽培史稿》，中国农业出版社1980年，第565—566页。
[5]《广东社会科学》，1994年第4期。
[6] 《广东社会科学》，1991年第6期。
[7]《中华蔗糖史》附录二，见季羡林：《中华蔗史》，经济日报出版社1997年。
[8] 关于这个时期的论述请参阅拙作《16世纪中叶以前我国蔗糖业生产概论》，《中国农史》，2003年第4期。
[9] 孙毓堂主编：《中国近代工业史资料》辑一（下），科学出版社1957年，第987页。
[10] 汪敬虞主编：《中国近代工业史资料》辑二（下），第1005—1006页。
一、制糖技术的突破
（一）制糖工具的发明。
明代的制糖工具比宋元时期有了较大的突破，发明了榨蔗用的“糖车”。明代宋应星的《天工开物》作了图文并茂的述说：“糖车”的制作方法和使用功能是：
凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱，上笋出少许，下笋出板二、三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴二根（木用至坚者重），轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出笋安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴投入，再轧又三轧之，其汁尽矣。[1]
这种“糖车”，比前代榨蔗以人力为主的先进之处是，用畜力拉动二辊以榨糖，既省力又能使甘蔗的出汁率大增，整个明清时代乃至民国初年，广大的乡村糖寮均使用这种榨汁技术，清代以后“糖车”的使用，只不过是畜力的使用在数量上有所增加而已。其基本原理与明代发明的“糖车”是相同的，所以“糖车”的发明对制糖业是个重大的促进。
（二）制糖技术的突破。
明代制糖技术比前代取得了较大的突破，表现在如下的方面。
1．白糖的发明。
关于白糖的发明问题，史学界作了比较深入的研究和探讨。于介先生在《白糖是何时发明的》[2]一文中再次强调了其早在1960年便提出白糖发明于明代嘉靖年间的观点，季羡林先生在《白糖问题》[3]一文中，较全面地论述了白糖产生于明嘉靖年间的史实。此外，持此观点的学者也不少，如陈学文等[4]；有的学者则认为白糖的发明在明后期，如刘国良等[5]。但无论持那种观点，对明代发明白糖，且在明后期制作白糖的工艺得到推广的认定则是一致的。
明代白糖的发明，最早见于明代刘献廷的《广阳杂记》中的记载：“嘉靖以前，世无白糖，闽人所熬皆黑糖也。嘉靖一糖局偶值瓦屋随泥于漏斗中，视之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美，异于平日。中则黄糖，下则黑糖也。异之，遂取泥压糖上，百试不爽，白糖此始见于世。” [6]说明白糖在明嘉靖年间（公元1522-1566年）已经发明。白糖的发明虽带有偶然性，但这种偶然性经过古代手工业者的多次实验均获成功，广泛推行于制糖业中也就成为必然。
白糖技术虽在明中期嘉靖年间发明，但在理论上进行比较全面的技术总结是明后期成书于崇祯七年至十一年，宋应星所著的《天工开物》，该书对白糖的制法记载如下：煮好的糖液“将桶盛贮，凝成黑沙。然后，以瓦溜置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去桶中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰西洋糖。下者稍黄褐。”[7]宋应星第一次在理论上总结了造白糖的技术“黄泥水淋法”。
2．冰糖技术的掌握。
宋代王灼在《糖霜谱》中记载，宋代的四川遂宁、广东番禺等地，开始生产冰糖（当时称糖霜），但宋代所生产的糖霜，是在较稠的糖水瓮中插入竹片，由其自然结晶生成的糖霜，没有一定的生产工艺进行遵循，所耗时间长，短则五六个月，长则一年半，产量低，有的甚至“不能成霜”，只好将成瓮的糖水卖给人家制粗糖。[8]
明代的冰糖制作，在技术上是有保障的，形成了一套切实可行的冰糖制作技术。据《天工开物》记载：“造洋糖者，将洋糖（即白糖）煎化，蛋清澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。经过一宵，即成天然冰块。”[9]从此，我们可以看出，明代总结而成的冰糖制法，是在白糖的基础上，利用蛋白加热后，能凝固除杂质的特点，掌握好水火的时间与温度，进行加工冰糖，制作冰糖，所用的时间仅为“一宵”。与宋代比，不仅省时间，而且质量好，是比宋代制作糖霜较为先进的的制糖法。
3．糖制品的丰富。
由于明末已经熟练地掌握了糖的制法，清初，这些制糖技术已经得到推广和普及，糖的成品非常丰富，明清时期所有成品糖基本在明末清初便已经出现，如砂糖、糖霜、冰糖等。而且，糖成品的再造品甚为丰富，如明末清初流行于广东的再造糖品种有：广州市面上普遍有卖的“茧糖”，即窠丝糖。制成条状而且透明的“糖通”。小孩喜欢吃的中间空心的“吹糖”。实心而小的“糖粒”，祭灶用的“糖瓜”。还有“铸成番塔、人物、鸟兽形”的“响糖”。此外尚有“芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等”。这些成品糖中，各地均有自己的特色品种，“葱糖”是潮阳的好：“极白无滓，入口酥融如沃雪”。秀糖以东莞为最，糖通则以广州为代表。这些糖广泛用于“吉凶之礼”、“祀灶”、“宴客”和“杂食”。[10]
十六世纪中至十七世纪初这个时期所取得的制糖技术的突破，基本代表了明清时代乃至民国初年我国广大乡村地区制糖业技术的水平，为明清时代糖业的发展提供了坚实的技术保障，使糖的成品品种较为丰富，基本能满足糖成品在销售环节中的保管、储藏和市场供求的需要。
[1] 宋应星著，钟广言注释：《天工开物》第6卷《甘嗜》，广东人民出版社，1976年，第167页。
[2] 于介：《白糖是何时发明的》，《重庆师范学院学报》，1980年第4期。
[3] 季羡林《白糖问题》，历史研究1995年第1期。
[4] 陈学文：《论明清时期粤闽台的蔗糖业》，《广东社会科学》1991年第6期。
[5] 刘国良编著：《中国工业史》（古代卷），江苏科学技术出版社，1990年，第561页。
[6] 刘献廷《广阳杂记》卷2，中华书局，1957年，第104页。
[7]《天工开物》第6卷《甘嗜》，第169-170页。
[8] 宋王灼《糖霜谱》，《四库全书》子部9第844册。
[9]《天工开物》第6卷《甘嗜》，第170页。
[10]屈大均：《广东新语》卷14《糖》，中华书局1985年，第389页。 |
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